la cocina de juan carlos

COMIDA EN LAS CASAS DE CABILDO

2009-12-16T09:34:00.000-08:00

El pasado 10 de Diciembre los alumnos del pcpi en colaboración con el IV Taller de empleo han servido una comida representativa de la vida en la frontera a un grupo de touroperadores interesados en promocionar Alcalá como destino Turístico de Calidad dentro de la ruta de "CAMINOS DE PASIÓN".

El menú ha estado compuesto por:

Chacinas de la zona, aceitunas aliñadas y aceite de oliva de la D.O. Sierra Sur
timbal de arenques con remojón alcalaíno.
Adafina: potaje de garbanzos y cordero de la época judía.
Pastela: plato típico de las bodas Serfadis.
Compota de frutos de otoño: Membrillo, orejones, ciruelas e higos pasos.
Dulces árabes: palillos de almendra, bolitas de nuez y canela, almendraillos y otros. Acompañados de un té moruno.

Se ha servido vino de la tierra "PRIVILEGIO REYES CATÓLICOS" de la bodega alcalaína "Marcelino Serrano" y se ha dado a probar también el "Hipocras", bebida de la edad media elaborada con vino tinto, miel y especias.

Todos los comensales se fueron muy contentos tanto de la comida como del servicio, as como de ese lugar incomprable, las casas de cabildo, donde tuvieron la oportunidad de comer.

Entre los asistentes se encontraban la Señora Alcadesa Doña Elena Víboras, la concejala de la presidencia Ana Cortecero, el concejal de deportes Ángel Montoro y otras representaciones institucionales como la delegada provincial de Turismo.

BACALAO CONFITADO CON SALSA EMULSIONADA DE PIÑONES Y TRES VERDURITAS

2007-04-04T10:53:00.000-07:00

Hola amigos, como no, por encontrarnos en Semana Santa os ofrezco aqui una receta con el rey de los pescados como ingrediente principal. Espero que os animeis a hacerla y luego me contais...

INGREDIENTES:

900 gr. Bacalao en 12 trozos de 75 gr.
100 gr. piñones
3 u. dientes de ajo
1/2 l. aceite de oliva virgen extra
PARA EL TOMATE
100 gr. Cebolla en brunoise
500 gr. Tomate en dados sin piel
1 u diente de ajo
2 u. Pimientos choriceros
aceite del bacalao
PARA LOS PIMIENTOS VERDES
1 u. diente de ajo
300 gr. Pimientos verdes asados
aceite del bacalao
PARA LA CEBOLLA CONFITADA
500 gr. Cebolla en juliana
50 gr. Azucar
aceite del bacalao
ELABORACIÓN:

DEL BACALAO
1. dorar en aceite las rodajas de ajo, la guindilla y los piñones. Añadir al resto del aceite y dejar en infusión un par de horas. Reservar.

2. confitar el bacalao, en el aceite reservado a baja temperatura hasta que las lonjas del pescaedo se separen unas de otras con una ligera presion. Reservar en caliente.

DEL TOMATE:
1. Rehogar con un poco de aceite del bacalao la cebolla, los ajos y los pimientos choriceros remojados durante 10 minutos. Añadir el tomate y cocer a fuego lento hasta evaporar todael agua de vegetación. Reservar.

DE LOS PIMIENTOS VERDES:
1. confitar en un poco de aceite los ajos, los pimientos verdes asados. Reservar en caliente.

DE LA CEBOLLA CONFITADA:
1. confitar la cebolla con los ingrdientes propuestos sin que llegue a dorarse.

DE LA SALSA EMULSIONADA DE PIÑONES:
1. Poner en un recipiente de bordes bajos la glasa que ha soltado el bacalao al confitarlo y emulsionar con el aceite restante añadiendolo a chorro fino. Añadir los piñones, ajos y guindilla.

MONTAJE Y PRESENTACION:

1. Colocar un trozo de bacalao en el centro del plato y salsear con uacucharada de salsa emulsionada de piñones, rodear el pescado con una cucharadad de las diferentes verduras preparadas y decorar con un cordon de aceite de choriceros(pulpa de choriceros con aceite de oliva virgen extra)

ENSALADA DE COL CON GAJOS DE GRANADA, QUESO Y VIRUTITAS DE MANGO

2007-03-18T05:24:00.000-07:00

Hola amigos, esta vez os voy a dejar una ensalada puesto que ya entra el calorcito. disfrutadla !!!

INGREDIENTES
1/2 Col picada en juliana.
1 diente de ajo cortado en láminas.
1 dl de aceite de oliva.
Sal.
2 Cucharadas de Vinagre de Jerez.
300 gr de Queso Enmenthal
1 Granada limpia y desgranada.
2 Cucharadas de Miel de flores.
1 Mango.

ELABORACIÓN:

1. Freír los ajos cortados en el aceite de oliva y añadir a la col cortada en juliana, poner a punto de sal y de vinagre, reservar.
2. Cortar el queso fresco en daditos.
3. Para la presentación del plato colocaremos en el centro de éste una pequeña cantidad de col, alrededor de ésta trocitos de queso fresco y un poco de granos de granada, condimentar con miel.
4. Cortar el mango en láminas finas y cortar en juliana y terminar la ensalada con éste.

ALBONDIGAS DE COCO CON PATATAS CONFITADAS

2007-03-01T10:07:00.000-08:00

Aquí os dejo una receta de albóndigas con un toque diferente, probadlas, seguro que repetís.

INGREDIENTES:

800 gr. Carne picada de ternera
200 gr. tocino picado
50 gr. Coco rallado.
50 gr. Almendras tostadas y picadas.
4 u. Huevos frescos
500 ml. Aceite de oliva virgen extra
1 u. Puerro mediano
1 u. Diente de ajo picado
2 u. Zanahorias
1 u. Vaina de vainilla
1 u. Palo de canela en rama
1 u. Sal y pimienta.
1 u. Romero y tomillo
500 gr. Patatas

ELABORACIÓN:

1 Mezclar la carne picada con el tocino, el coco rallado, sal y pimienta, las almendras picadas y los cuatro huevos y formar las albóndigas.

2 Pasar las albóndigas por harina y freírlas en aceite bien caliente. Reservarlas

3 Estofar el ajo, el puerro y la zanahoria picados finamente con aceite y cuando este todo blando añadir el caldo y la vainilla. Dejar cocer durante media hora a fuego muy lento con las albóndigas dentro.

4 Para confitar las patatas cortaremos éstas en rodajas gruesas y las introduciremos en aceite aromatizado con el romero, el tomillo y la canela. Cocinarlas a baja temperatura(80ºC) hasta que estén blandas

5 Servir las albóndigas guarnecidas con las patatas confitadas y un poco de la salsa resultante de haberlas cocido.

PERDICES EN ESCABECHE DE CITRICOS

2007-02-23T08:39:00.001-08:00

Hola compañeros hoy os propongo una receta del gran profesional Juan Matias del Moral dueño del prestigioso restaurante "El Rey de Copas" en la maravillosa aldea de la Ribera Alta perteneciente a Alcala la Real. La receta en cuestion es perdices en escabeche de citricos. Comentarios please!

INGREDIENTES:

4 perdices
4 limones
2 naranjas
100 gr. de azúcar
3 dientes de ajo
1 cebolla mediana
100 ml de aceite de oliva virgen extra
100 ml de vinagre
Sal
Pimienta
Clavo
Cardamomo
Laurel
Tomillo limón
Jengibre fresco

ELABORACION
En una cacerola hacemos un caramelo con el azúcar y un poco de agua. Una vez hecho lo disolvemos con el vinagre y después ponemos sobre medio litro de agua. Dejamos que hierva y añadimos las hierbas y demás aromáticos
En una sartén con aceite freímos los ajos y los apartamos. En ese mismo aceite doramos la cebolla y lo mezclamos todo en la cacerola anterior.
A los cítricos se le saca la piel con un pelador o cuchillo bien afilado procurando que esta no lleve blanco y se pica en juliana muy fin, que también se añade al escabeche.
Con las naranjas y limones hacemos zumo que añadiremos al escabeche seguido de las perdices previamente bridadas para que no se deformen.
Lo dejaremos cocer a fuego muy lento por espacio de una hora y ya lo tendremos listo.
Ya sabéis que lo podemos servir frío o caliente, incluso la carne usarla para una ensalada después aderezándola con el escabeche 2 comentarios